Соус Мадейра — это глянцевый коричневый соус с насыщенным вкусом, который непременно порадует вкусовые рецепторы! Он был подан бельгийскому принцу Альберту на фуршете, устроенном в его честь. Через несколько лет говяжий язык в соусе «Мадейра» стал классическим блюдом в Бельгии.
Среди других известных блюд — вареная или тушеная ветчина в соусе Мадейра. Этот коричневый соус также улучшает вкус многих блюд из субпродуктов, таких как паштеты, сладкие хлебцы и телячьи почки, а также свиные, говяжьи и бараньи почки. Соус Мадейра — это настоящий деликатес, который можно подавать даже к стейку или рибай-стейку, а также к жареной дичи (турнедо из оленины или кабана). Это вкусная альтернатива острому соусу для говяжьего языка или перечному соусу, который прекрасно подходит к мясу, приготовленному на гриле. А главное, он идеально подходит для праздничных застолий!
Рецепт соуса «Мадейра»
- время приготовления: 15 минут
Ингредиенты на 4 персоны
- 2 лука-шалота, очищенных и мелко нарезанных
- 1 морковь, мелко нарезанная кубиками (можно заменить несколькими пуговичными или белыми грибами, тонко нарезанными)
- 30 г сливочного масла
- 10 г вина «Мадейра» (можно заменить портвейном)
- 50 г коричневого бульона, предпочтительно телячьего (продается в магазинах)
- столовая ложка мелко нарезанной зелени по Вашему выбору (кервель, эстрагон, шнитт-лук и т.д.)
- соль и перец
Приготовление
- Растопите половину сливочного масла в сотейнике, добавьте лук-шалот и морковь (или грибы).
- Подрумянить лук-шалот на среднем огне.
- Добавить мадеру и телячий бульон. Тушить на медленном огне около 15 минут, пока смесь не уменьшится в объеме.
- Процедить смесь через мелкое сито, не отжимая.
- Добавить оставшееся сливочное масло и медленно растопить, аккуратно помешивая лопаткой.
- Соус «Мадейра» готов, когда он становится блестящим, гладким и кремообразным. Он должен покрывать тыльную сторону ложки.
- Добавить зелень и при необходимости приправить солью и перцем.
- Подавать немедленно.
Как загустить соус «Мадейра»?
Для загущения соуса «Мадейра» в отдельной кастрюле приготовьте коричневый рукс (из расчета 20 г муки и 20 г сливочного масла на 4 человек). После процеживания влейте соус к руксу, регулярно помешивая, до получения желаемой консистенции, все еще на медленном огне.
Усиление вкуса соуса Мадейра
Соус Мадейра — очень вкусный соус. Для усиления вкуса можно добавить в него букет Гарни (петрушку, лавровый лист, тимьян и т.д.). Оставьте его на несколько минут для настаивания во время редукции, а затем удалите.
Еще один совет — в конце приготовления добавить соус деми-глясе (1 столовую ложку) и хорошо перемешать.
Соус из мадеры и портвейна
Рецепт приготовления соуса из портвейна аналогичен: просто замените мадеру круз на портвейн, и результат будет не хуже!
Портвейновый соус используется для сопровождения идентичных блюд и кулинарных заготовок. Например, знаменитую ветчину с портвейном можно подать с картофельным пюре или гратеном дофинуа. Простое, но вкусное блюдо!