Соус на мясном бульоне – это белый или красный горячий соус, основой для приготовления которого служит белый, коричневый или концентрированный бульон, который называют «фюме».
Бульон для белого соуса готовим из курицы, индейки, кролика, костей домашнего скота или птицы, мяса с костями. Коричневый бульон варят из предварительно обжаренных до коричневого (красного) цвета костей. Фюме – это уваренный в 8-10 раз коричневый бульон. Бульон перед приготовлением соуса обязательно процеживаем.
Ингредиенты для варки бульона-основы: 500 г костей, 1 луковица, 1 морковь, 25 г корней сельдерея (петрушки), 2,5-3 л воды. Бульон из мясных костей варится долго (6-12 часов).
Красные соусы (на коричневом бульоне) острее и имеют более выраженный вкус, чем белые.
Заправляют соусы пассерованной мукой, разной степени прожарки. Для белого соуса – белая пассеровка, для темного – красная пассеровка.
Прожаренную муку заправляют горячим бульоном при постоянном помешивании. Затем основной белый или красный соус проваривают 5-10 мин. Затем соус надо процедить, посолить, добавить по вкусу сливочное масло, очень тщательно перемешать. Из основных соусов можно делать множество других, добавляя необходимые ингредиенты.
Чтобы соусы были более вкусные, в них добавляют по 1-2 ложки вина (виноградного) на каждые 200 г соуса. В белый соус – белое вино, в красный – портвейн или мадеру.
Как правильно хранить соусы на мясном бульоне? После приготовления соусы можно сохранять горячими на водяной бане в течение 4 часов (при температуре не выше 80 градусов), периодически перемешивая, чтобы на поверхности не образовывалась пленка. Соус можно хранить в холодильнике не более 3 дней и разогревать перед использованием.