Красный соус может самостоятельно подаваться к мясным блюдам или служить основой для приготовления десятков других соусов. Красные соусы обладают более насыщенным вкусом, чем белые и готовятся на коричневом бульоне.
Коричневый бульон варится из обжаренных в духовке мясных костей с добавлением кореньев и лука. Он должен иметь коричнево-красноватый цвет и аромат кореньев.
Чтобы правильно приготовить красный соус, муку нужно поджарить без жира. Для этого муку нужно насыпать слоем толщиной 3-5 см на противень и, периодически помешивая, обжарить в духовке до желтоватого цвета.
Лук и петрушку нарезать тонкими ломтиками, морковь натереть на терку. Овощи слегка спассеровать, добавить томат-пюре и продолжить пассировку в течение 15-20 мин.
Для приготовления непосредственно красного соуса берут:
- 1 л коричневого бульона
- 50 г пшеничной муки
- 80 г моркови
- 20 г корня петрушки
- 40 г репчатого лука
- 25 г сахара
- 100 г томатной пасты
Остывшую обжаренную муку соединяют с ¼ частью коричневого бульона. Чтобы избежать образования комочков, температура бульона не должна превышать 50 °С. В оставшийся бульон положить спассерованные в томате овощи, довести до кипения и влить бульон с мукой. Соус варить в течение часа при небольшом кипении, периодически помешивая. В конце варки добавить сахар. Протертые овощи соединить с процеженным соусом.
Для окраски рекомендуется добавить жженый сахар из расчета 5 г сахара на 1 л соуса.